Boston Cream Pie

МОИ "УНИВЕРСИТЕТЫ"


Еще раз здравствуйте! Это - исключительно информативный пост. Здесь я буду рассказывать о тех книгах, которые есть у меня, которыми я пользуюсь и которые я могла бы с совершенно чистой совестью посоветовать купить. Для простоты восприятия все свои находки я определю по разным разделам:

 

  1. Базовые «учебники» - книги, которые научат вас готовить, в основном это книги различных кулинарных академий.
     
  2. Книги, которые объясняют теорию, вдаются вглубь процессов и рассказывают «как и почему»
     
  3. Наконец, сборники рецептов. Когда я говорила, что я больше не покупаю подобные книги, я слегка лукавила. Все-таки и я не могу пройти популярной новинки от какого-нибудь известного шефа. Исключительно ради новых идей, красивых фото и, если повезет, небольших «секретов от шефа».

 

Вот такая нехитрая градация. Надо сказать, что я – довольно частый гость на Амазоне, и новые посылки с книгами приходят ко мне практически каждый месяц… Я обязательно буду рассказывать вам о них, делиться впечатлениями, ну а самые достойные, безусловно, перекочуют сюда – в эту «виртуальную библиотеку».

 

Я уже не раз говорила о том, что книги, которые продаются в наших книжных магазинах, у меня редко вызывают интерес, поэтому практически все перечисленные ниже книги – на английском языке, и я заказываю их через сайт Amazon.com. Доставка стоит прилично (в зависимости от общего веса, тк доставляют они обычно UPS-ом), но уверяю вас, эти книги здесь, даже в переводном варианте будут стоить в разы дороже. Посылку обычно доставляют в течение недели, реже – двух. Очень хороший сервис, и если по каким-либо причинам посылка до вас не доходит, Амазон совершенно бесплатно высылает вам вторую такую же. Любой каприз. Если кого-нибудь заинтересует, как это сделать – пишите, я все расскажу.

 


1. Самые лучшие кулинарные учебники
 
 
  •    Первая моя «находка» и основная книга по кулинарии (не только выпечке) на РУССКОМ ЯЗЫКЕ – «Справочник Шеф-Повара». Книга представляет собой перевод классического фолианта Американской Кулинарной Академии (Culinary Institute of America - CIA) – “The Professional Chef. Структура книги достаточно стандартна – соусы-супы-мясо-птица-рыба-овощи-холодные закуски-выпечка-десерты и тп – нет необходимости все перечислять, вы и так поняли, что в ней есть абсолютно все. Каждая глава начинается с объяснения, что покупать, как это хранить и обрабатывать. Затем идут описания технологий приготовления, с подробными мастер-классами на основе классических рецептов, затем варианты. И в дополнение – набор наиболее известных и всеми любимых рецептов. Единственное неудобство здесь, что книга предназначена, в основном, на профессионалов, и рецепты рассчитаны на 10 (и больше) порций. В остальном - идеально. Все, за исключением цены…

 

  • Когда я зашла на сайт вышеуказанной Академии, я обнаружила, что они (вот молодцы!) стараются выпускать подобные «учебники» для широкой аудитории практически по любой теме. Таким образом у меня появилась их книга Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft”, CIA. Написана она абсолютно в стиле первой книги, по размеру такая же, только посвящена исключительно выпечке и десертам. Тут также есть все. Основные методы, принципы, подходы и ингредиенты. Тематика от Хлеба до Мороженого. Если вас заинтересует, то можно посмотреть оглавление на сайте Амазона. Абсолютно фундаментальный труд. Ну и пропорции, как и в первой книге, рассчитаны на большую компанию... Тем не менее, искренне рекомендую.

 

  • Несмотря на всю мою любовь к учебникам CIA, основным источником теоретической информации для меня, тем не менее, является учебник Wayne GisslenProfessional Baking”. Информация в нем практически идентична той, что есть у CIA, но его (ее?) систематизация мне нравится больше. Скажу честно, у меня были пара проколов с пропорциями в рецептах, после чего я беру в этой книге в основном только теоретическую часть, а сами рецепты стараюсь сверять в нескольких других источниках (да, иногда я бываю страшной занудой)) ). Но тем не менее нужно отдать должное - невероятное количество схем, пошаговых мастер-классов и таблиц... Мммм - как же я все это люблю))

 

  • Мой любимый Bo Friberg. Я уже писала о нем. Две книги "Professional Pastru Chef: Fundamentals of baking and pastry и Advanced Professional Pastry Chef фигурируют у меня в резделе лучших и любимых, несмотря на их внушительный вес. Я даже не знаю, в какую категорию их отнести – учебников или сборников рецептов. Дело в том, что в этих книгах присутствует абсолютно все – и теория, и «секреты от шефа», и сами рецепты – что немаловажно, выверенные до грамма. Вот в его пропорциях я не сомневаюсь никогда – все десерты получаются просто идеально.

 

Надо сделать небольшое отступление и сказать, что если вы покупаете книги на английском языке, будьте готовы к тому, что вес ингредиентов вам укажут в чашках или фунтах, а температуру духовки в Фаренгейтах. Я себе для удобства купила набор чашек. Но в каждом уважающем себя учебнике в конце всегда будет куча конвертационных таблиц. Так что не все так плохо…

 

А возвращаясь к Bo Friberg хочу сказать, что его рецепты представлены сразу и в унциях и в граммах, что, признаюсь, все-таки невероятно удобно. И каждый рецепт рассчитан и на большое количество порций и на компанию поменьше. Все-таки он невероятный умница))

  •  The French Culinary Institute. "The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts". Книга французского кулинарного института - название говорит само за себя. Фундаментальные. Техники. Классической французской выпечки. Каждый рецепт снабжен пошаговыми фотографиями, а также детальным описанием - что может не получиться и как сделать так, чтобы получилось. Но в отличие от книг, скажем, Американской Кулинарной Академии, это - скорее прикладной практический учебник, потому что упор делается не на теорию, а на совершенствование французской кулинарной классики. Тарт Татэн во всех вариантах, Пари Брест, Крем Карамель - а также все, что приходит вам в голову при упоминании французских десертов. Книга очень тяжелая, в твердом переплете, с толстыми глянцевыми страницами - в общем все, чтобы подчеркнуть фундаментальность охватываемого предмета...

  • The Culinary Institute of America. "Baking Boot Camp - five days of basic trainig at the CIA".   Если вам вдруг в голову пришла мысль пройти обучение в какой-нибудь всемирно известной кулинарной школе, то о том, каково это - учиться, скажем, в Американской Кулинарной Академии можно узнать, купив книжку " Базовый курс выпечки - пять дней обучения в Американской Кулинарной Академии". Причем CIA (это и есть Академия) выпустила такие книги по всем своим базовым курсам. Вот именно здесь вам расскажут (и даже покажут в картинках), как выглядит Академия, кто в ней преподает, и как проходит обычный день студента. Точнее пять дней. Книга написана от первого лица - и как раз напоминает эти самые "репортажи с полей". Но в то же время, автор щедро делится всеми рецептами, техниками и мастер классами - проверенными и одобренными самой Академией. В общем, если вы хотите узнать кухню подобных заведений "изнутри", то по этой книге можно получить очень неплохое представление.


     
  • Для тех, кто не хочет углубляться в кондитерское ремесло, но тем не менее не прочь научиться готовить и печь более уверенно, та же самая CIA издала серию учебников под названиями  At Home with Culinary Institute of America Там действительно очень много книг. У меня есть пока три  уже четыре из них:


Не буду писать о каждой книге в отдельности, скажу так: это очень грамотные учебники для абсолютно всех, кто любит готовить. Я бы перевела эту серию в первую очередь и в обязательном порядке изучала бы их в школах на уроках домоводства. Вся кулинарная наука представлена очень подробно, тем не менее, без лишних тонкостей. Только самое необходимое, каждый процесс пошагово сфотографирован, и приведены наиболее знакомые и любимые всеми рецепты. Эту серию я советую абсолютно всем, кто читает на английском, а не только таким «сумасшедшим» как я.))

 


 2. Книги, которые объясняют теорию выпечки


  •  Из книг по теории кулинарии сразу выделяется труд Shirley OCorriher "Bakewise: The Hows and Whys of successful baking". Я писала уже об этой книге здесь. Да, действительно, эта книга для увлеченных, как впрочем и все книги из этого раздела. В ней присутствует невероятное количество тонкостей для того, чтобы вы приготовили абсолютно совершенный десерт. Не может не радовать то, что Ширли по нескольку раз опробовала все рецепты, входящие в книгу, прежде чем рассказывать о них. Невероятно интересное чтиво для тех, кому небезразличны  процессы. Я, признаться, читаю ее каждый раз, перед тем, как написать теоретический пост.


  • Еще одна невероятно полезная книга Paula Figoni – “How Baking Works: Exploring the fundamentals of baking science”. Слышала, что ее уже перевели на РУССКИЙ ЯЗЫК. Здесь она называется Пола Фигони. "Профессиональная выпечка: теория и практика" В общем, покупайте смело – не пожалеете. В книге главы разделены по ингредиентам, используемым в выпечке – мука-яйца-молочные продукты-дрожжи-сахар и тд. Про каждый ингредиент Пола рассказывает, как он влияет на выпечку, из чего состоит и что будет, если его заменить. Кроме того, в конце каждой главы Пола советует провести несколько экспериментов, чтобы посмотреть, как будет вести себя, скажем, маффин, если мы испечем его совсем без яиц… В общем, книга из серии «познавательная кулинария» - интересно и полезно.


  •  Alton Brown. "I'm just here for more food. Food x Mixing + Heat = Baking". Нет, я ничего не перепутала. Именно так эта книга и называется.  Элтон Браун в принципе достаточно известный чудак, который пишет далеко не банальные кулинарные книжки. Конкретно эта - про выпечку. Мне очень нравится подход Элтона Брауна к объяснению теории выпечки - книга поделена на главы - каждая посвящена своему методу смешивания продуктов (я мыслю абсолютно также). Каждому методу смешивания соответствует свой вид десерта. И прочитав эту книгу до конца - вы не заметите, как выучите технологии приготовления абсолютно любого десерта - будь то маффины или заварные булочки. Если читаете на английском - покупайте не думая!

     
  • Harold Mc Gee. "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen".  Кто не знает теоритические изыскания старины Мак Ги? О них неустанно пишут в сообществе практической кулинарии PraCooking. Эта книженция была приобретена с единственной целью - просто потому, что подобная литература просто обязана стоять на полке любого уважающего себя кулинара, интересующегося процессами. Единственное, это далеко не "воскресное чтиво". Для этой книги нужен особый настрой...




3. Лучшие книги известных шефов и другие особо интересные новинки



  • Ну и в конце, расскажу о нескольких книгах из третьего раздела. Это далеко не все, что у меня есть, я буду пополнять этот раздел (как впрочем и все другие) по мере возможностей, а пока – Michel Roux.Pastry. У Мишеля Ру (очень известный европейский шеф) есть еще несколько книг, например, «Яйца» и «Соусы» - и все его книги я могу совершенно искренне советовать. Его «Выпечка» выше всяких похвал. Каждая глава начинается с разбора того или иного вида теста, и затем идут очень интересные, небанальные рецепты. Пропорции выверены четко – у меня осечек не было еще ни разу. Красивые фотографии и много мастер-классов. Очень приятная книга.

 

  • Rose Lavy Beranbaum “Roses Heavenly Cakes”. Невероятное количество самых разнообразных кейков. У Роз вы найдете рецепт абсолютно любого кекса – она вообще очень известна своими книгами по выпечке. Накладок с пропорциями ингредиентов у меня не было никогда. По ее рецептам я приготовила немало кексов в этом журнале, из последнего – кекс на взбитых сливках. Ну разве это не прелесть?

  • "Desserts by Pierre Herme" - written by Dorian Greenspan. Как-то раз мне в голову пришла мысль, что у меня до сих пор нет ни одной книги легендарного Пьера Эрме. Для тех, кто не знает - это талантливейший кондитер Франции. По его макарунам сходит с ума весь мир, его рецепты не могут быть неудачными по определению. В общем, признанный кондитерский гений современности. Краткий поиск его книг дал неутешительные результаты - во первых, они написаны на французском (что было бы полбеды), но второе - они стоят невероятно дорого... Единственной альтернативой стала эта книга. Это перевод рецептов Пьера Эрме, сделанный Дориан Гринспен для американского книжного рынка. Здесь только рецепты. Исключительно авторские рецепты, и не капли теории. Но зато - какие это рецепты! У меня была возможность в этом убедиться, когда я делала Лигурийский лимонный пирог... В общем, для почитателей автора - на сегодняшний день наверное единственный возможный вариант книги.  
     

  •    Карл Шумахер. "Сладкие блюда по-венски".  Сладкие блюда по-венски - это единственная книга на русском языке, которую я купила за последнее время. Честно говоря, имя Карла Шумахера лично мне ни о чем не говорит - но это совершенно ничего не значит. Просто я действительно не знаю этого кондитера. Тем не менее, я видела ссылки на эту книгу в некоторых журналах (например, здесь у Тани) - и решила, что венская классика моей коллекции не повредит. Это чистой воды сборник рецептур более-менее классических австрийских десертов. То есть если вам нужен рецепт штруделя, или торта Захер, или австрийского императорского омлета - вам сюда. Причем да, я готовила по этим рецептам, и не могу сказать ничего плохого. Все получилось как надо. Единственное (что впрочем характерно для нашего книжного рынка) - это "трудности перевода". То есть я, скажем, могу понять, что такое самоподнимающаяся мука, и тому подобные вещи. Я даже без проблем сделаю ее сама... Но чтобы это понимать, я прочитала очень много других книг... А вот без этого - я сомневаюсь, что я смогла бы разобраться в богатом воображении наших переводчиков...



продолжение следует...

Capuchino

И еще об инулине

Природный пребиотик

Слово пребиотик лучше всего определяет его перевод с греческого – поддерживающий жизнь. Инулин активизирует рост полезной микрофлоры кишечника. Во время ферментации инулина увеличивается кислотность окружающей его среды, что приводит к ликвидации патогенных грибов.

Развитие кишечной флоры вытесняет вредные бактерии и вирусы, повышая устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, основным проявлением которых является диарея. Но это не предел полезных свойств инулина.

Основное его действие основано именно на бактериях пробиотиков, с которыми мы живем в хорошем симбиозе. Симбиотические бактерии увеличивают поглощение некоторых микроэлементов, таких как: кальций, магний, железо и цинк. Также они могут защитить кости от остеопороза.

Кислая среда, которую они обеспечивают, защищает слизистую оболочку кишечника от воспалений и, даже снижает риск рака толстой кишки. Еще симбиотические бактерии оказывают влияние на метаболизм холестерина. Они могут быть союзником в борьбе с атеросклерозом и защищают от сахарного диабета.

Влияние на снижение веса

Все блюда с инулином содержат меньше калорий, чем те же порции без добавления этого углевода. Кроме того, инулин улучшает вкус блюд. Благодаря набуханию в кишечнике, возрастает чувство сытости.

Он не обладает слабительным эффектом, однако у чувствительных лиц в начальном периоде использования может быть диарея. По этой причине в некоторых странах ЕС рекомендовано потребление инулина не более 20 г в сутки.

Инулин в кулинарии

Collapse )
simonscat

Топ-11 моих любимых иностранных комедий

Раньше бы я этот пост назвал «топ-11 иностранных комедий», но сейчас, когда у меня набралась определенная аудитория, было бы неправильно вводить их в заблуждение таким заголовком. Это, конечно, не лучшие в истории комедии, потому что такого списка просто не может существовать. Вообще я не собирался писать этот пост, однако родился он у меня благодаря моим любимым ребятам из «Кино Огонь» (я вас пиарю, а вы меня нет!), а точнее – их свежему подкасту про любимые комедии. Захотелось, так сказать, дать наш ответ Чемберлену. Кстати, если вдруг вы больше по советскому кино, то вот вам 11 моих любимых советских комедий.

Хочу сразу уточнить: в этом списке будут только те фильмы, в которых комедия играет первостепенную роль. Как бы я ни обожал «Жизнь прекрасна», все же это драма, хотя с первой половины фильма я хохотал, держась за живот (хорошо было смотреть кино, ничего не зная о его сюжете). По той же причине в список не вошли горячо любимые мной «Достучаться до небес» с шикарной комедийной частью, прекрасные «Пираты Карибского моря», фильмы Гая Ричи, где комедии навалом, но на первом плане криминал или детектив. В общем, вы меня поняли, давайте окунемся в этот волшебный мир юмора.

Collapse )

P.S. Пишите в комментариях, какие зарубежные комедии любимые у вас?
flowerohyeh

Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок


Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…


Collapse )
хрюша и жёлудь

Инулин или когда вкусно и полезно.

    Наверное, об инулине все слышали. Не каждый знает что это за зверь, но название точно знакомо, да?
    Я уже писала про сахарозаменитель, который мне достался по акции, в котором одним из ингредиентов в составе значится инулин. В том отзыве высказала точку зрения, что сахзам не сладкий и не вижу смысла брать даже ради инулина, ведь есть дешёвая альтернатива из аптеки. Ничем, кстати, не уступающая по качеству. После того как доела упаковку сахзама и свои таблетки инулина из аптеки, я задумалась и заказала банку чистого порошкового инулина на айхербе. Сейчас объясню почему я это сделала и зачем он мне нужен.

Now Foods, Органический Инулин в чистом порошке, 227 г



Collapse )
    Покупался на айхербе в декабре за 482 рубля, сейчас стоит 407 рублей, вот прямая ссылка на него. И весь немногочисленный инулин, представленный на сайте доступен по этой ссылке.
 

Вот мой код MPW004, не знаю, действует ли теперь по нему скидка (раньше было -10$), но если воспользуетесь, то я буду рада. Так же, на заказы от $60 сейчас действуют особые условия доставки Boxberry, которая мне очень нравится своей быстротой и удобством. Стабильно получаю посылки через неделю после заказа в пункте выдачи в Москве.



  • Current Mood
    hungry голоден(а)
Capuchino

Опять про выведение заквасок. Лейконостоки. Тимур Рахимов персональный сайт и блог

Одной из самых частых жалоб при выведении закваски из муки и воды, когда руководствуются выложенным в интернете рецептом с фотографиями процесса (ну там «день первый», «день второй» и так далее), является обескураживающее «что-то явно пошло не так», и совершенно непонятно что, ведь казалось бы, делалось всё то же самое! Почему у автора всё так замечательно получилось, что и зловонного бурления не было, началось всё аккуратно, со второго-третьего дня заколосились молочнокислые бактерии с ароматом, вызывающим гастрономические ассоциации, и на пятый уже день закваска готова, а у меня чёрт знает что: уже в первый день как запузырится (с не очень приятным, впрочем, запахом), а потом тишина, и во второй день тишина, и в третий… Нет, конечно, если терпеливо продолжать кормить, рано или поздно закваска выведется (но многие опускают руки раньше), но что за несчастливая звезда тому виной, что я делаю не так? В рецепте и ошибиться, казалось бы, негде, и, главное, не мог же автор блога, признанный хлебных дел мастер, соврать?

«Не всё так просто с живыми созданиями». Ключом к пониманию происходящего, как ни странно, является квашеная капуста, точнее, процесс её квашения на микробиологическом уровне (интересующихся отсылаю ниже за деталями к сайту ФАО, где он описан хотя и кратко, но исключительно внятно — немецкие учёные в своё время положили немало усилий, чтобы разобраться, что там на самом деле происходит). Так вот, общим между капустой и хлебопекарными заквасками является, во-первых, многостадийный характер процесса, причём — это важно понимать! — каждая последующая стадия наступает не потому, что «хорошие парни», то есть микробы, побеждают «плохих парней» (в бездушном мире эволюции нет хороших и плохих, все жить хотят одинаково), а потому что размножившиеся первыми те микроорганизмы, для которых начальные условия были самыми подходящими, сами в процессе своей жизнедеятельности меняют среду, с одной стороны, отравляя её для себя, но с другой — делая её более подходящей для других видов, которые именно поэтому приходят им на смену!

Уже довольно распространено знание о том, что выведение закваски проходит три последовательных этапа:

В рост идут бактерии, содержащиеся в исходном субстрате – муке, точнее, те из них, которые предпочитают нейтральную и слабокислую среду, например, энтеробактерии (попросту говоря, фекальные), что объясняет неприятный запах в этот момент.
Бактерий с первого этапа сменяют молочнокислые бактерии (обычно гомоферментативные, то есть производящие только молочную кислоту).
Наконец, в закваске появляются дрожжи (но более точным объяснением будет, что этот этап характеризуется не столько появлением дрожжей, сколько размножением гетероферментативных молочнокислых бактерий и установлением симбиотических отношений между ними и дрожжами.
Конкретный принципиально важный фактор, который определяет смену этапов как при квашении капусты, так и при выведении заквасок, называется «концентрация ионов водорода», выражаемая в так называемых единицах pH (это, строго говоря, не кислотность, то есть количество кислоты, определяемое титрованием, это отдельный, хотя и связанный, химический параметр, и именно от него, а не от количества кислоты, сильно зависит «жизненная сила» бактерий, а вот дрожжи, напротив, к этому параметру довольно равнодушны). Как именно зависит? Для разных их групп оптимум разный, производящие дурные запахи энтеробактерии, например любят очень слабокислую, близкую к нейтральной среду (pH=6,0-7,0), то есть это как раз условия свежезамешенного теста только из муки и воды (pH около 6,0). Почему тогда энтеробактерии не проявляют себя в обычном хлебном тесте? Да просто не успевают! Дрожжи (или закваска) быстро опускают pH ниже уровня, который подавляет нежелательные бактерии так, что их численность остаётся незаметной.

Тут возникает совершенно естественный вопрос: а что это за микроорганизмы такие, присутствующие в муке, которые вообще позволяют победить энтеробактерии, то есть которые в результате своей жизнедеятельности снижают pH до достаточного уровня? Да в общем, много их, и лактобактерий разных видов в муке тоже достаточно. Но есть один очень характерный вид бактерий, необычайно важный в силу того, что он встречается повсеместно, особенно на поверхностях фруктов, овощей и злаков, и в большом количестве, и именно он играет значительную роль как в квашении капусты, так и в наших проблемах при выведении закваски. Речь идёт о молочнокислых гетероферментативных (то есть производящих помимо молочной кислоты, и другие вещества, в первую очередь углекислый газ) бактериях рода Leuconostoc. Можно даже утверждать с некоторой долей погрешности, что любое спонтанное пищевое (полезное) брожение так или иначе начинается с лейконостоков (потому что они точно так же, как энтеробактерии, предпочитают нейтральную и слабокислую среду), а в производстве некоторых продуктов, той же квашеной капусты, например, они играют принципиально важную и просто необходимую роль. Но вот в хлебопекарных заквасках их роль не столь благовидна — да, лейконостоки эффективно закисляют среду, понижая pH, потому что они молочнокислые бактерии, но есть маленький нюанс: наряду с этим они производят вещества, называемые бактериоцинами, которые, в частности, выступают эффективными антибиотиками не только против энтеробактерий (что хорошо), но и против многих видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillae, которые уже являются принципиальным фактором в хлебопечении. Можно не сомневаться: бурный рост (то есть выделение углекислого газа) на первом этапе выведения закваски, сменяющийся полной «тишиной» на следующем, когда ожидается рост популяции лактобактерий (им требуется уже более низкий pH, подготовленный предшественниками к этому моменту) — это их, лейконостоков, «рук дело». Только последовательное обновление закваски позволяет разбавить концентрацию бактериоцинов до уровня, которые позволяют лактобактериям, наконец, размножиться, чтобы процесс выращивания закваски пошёл дальше.

Важный вопрос: а с каким соотношением обновлять? Соотношение этого обновления, так называемый процент инокулята (процент вносимой части старой закваски по отношению ко всей массе после обновления) здесь не должен быть слишком маленьким, чтобы при каждом обновлении привносилось достаточно кислоты, чтобы каждый новый цикл стартовал с достаточно низкого уровня pH, не заставляя желаемые лактобактерии конкурировать с лейконостоками и энтеробактериями, неизбежно присутствующими в муке. Впрочем, полагаю, обычное в таких случаях рекомендуемое соотношение 1:2-1:3 (то есть процент инокулята 33%-25%) вполне нормальное. А вот зрелые, уже выведенные и стабильные пшеничные закваски нужно обновлять уже с коэффициентом не более 1:10, а то и 1:20 (то есть 10 или даже 5 процентов инокулята) при комнатной температуре, связано это с тем, что принципиальная для таких заквасок бактерия L. sanfranciscensis не любит слишком низкий уровень pH, слишком щедрое кормление, которое закисляет среду, может заставить её проиграть в конкурентной схватке с другими. Так что ответ на вопрос, с каким соотношением обновлять закваски, не так прост, и в первую очередь зависит от поставленной цели: выводим ли мы закваску или поддерживаем уже выведенную. В самом общем виде выбор подходящего коэффициента обновления (процента инокулята, говоря технически) должен зависеть от того, какой уровень pH нам нужен, чтобы благоприятствовать (или наоборот) определённым видам бактерий. Очень важно: манипулировать процентом инокулята, компенсируя изменения температуры окружающей среды, нельзя! Побочный эффект от этого таков, что у вас может смениться микробиологический состав закваски. Лучше это делать, уменьшая количество воды в закваске (или добавляя в небольших количествах соль, что приводит к тому же эффекту).

Тут настало время дать, наконец, ответ, почему у кого-то закваска выводится быстро, пусть и даже не минуя этап с неприятным запахом (то есть лейконостоки ведут себя смирно и выше определённого предела не размножаются), а у кого-то бурно размножаются с образованием большого количества пузырьков, захватывая всю поляну и надолго отравляя её для тех, кто должен прийти им на смену. Ответ очень прост. Температура. Оптимум лейконостоков где-то около 21 Цельсия, а лактобактерий — 31-32. На какой широте и в каком полушарии вы живёте? Какое у вас время года на дворе? Какая у вас температура на кухне? Вот то-то и оно.

Ответ на вопрос, что делать в таком случае, очевиден: чтобы придавить лейконостоки, достаточно поднять температуру, но есть ещё один логично вытекающий из сказанного, но менее очевидный способ: можно вместо воды при старте закваски взять кислую жидкость, понизив pH, и лейконостоки, а заодно с ними и энтеробактерии не размножатся. К счастью, все эксперименты уже проделали до нас (см. ссылки ниже), и лучшие результаты показал ананасовый сок (можно консервированный), по следующим причинам: удобен в применении и дозировании, достаточно кислый, чтобы опустить pH до нужной величины, содержит много глюкозы, служащей пищей для лактобактерий и дрожжей (так что не надо полагаться на содержание в муке амилазы — фермента, расщепляющего крахмал до сахаров). Такое подкисление позволяет пропустить первый этап выведения закваски, начав сразу с достаточно низкого уровня pH, что повысит стабильность процесса и сократит его сроки. Но вот для капусты нарушать нормальную последовательность стадий смены микроорганизмов нельзя: даже если она получится как надо кислой, хрустящей ей уже не быть.

И, наконец, просто любопытно: осознав написанное, я догадался, почему иногда, во что не верят многие пекари, работают примитивные рецепты хлеба со спонтанным заквашиванием муки и использованием такой «закваски» сразу в хлебе без традиционных рутинных процедур «обновления». Эта технология полагается на разрыхление с помощью лейконостоков.



Ссылки:

1.The ‘sauerkraut’ process. From «Fermented fruits and vegetables. A global perspective» at www.fao.org.

2.Debra Wink. The Pineapple Juice Solution, part 1.

3.Debra Wink. The Pineapple Juice Solution, part 2.





Запись опубликована 29.08.2017 в рубрике Хлеб.
Capuchino

Вот они, те самые секреты...

Оригинал взят у rulev_sergey в Вот они, те самые секреты...
084

















Поговорим немножко, о секретах, добавках, химии, точне магии кухни...
На самом деле все просто, и услышав незнакомое слово, думаешь, "ой... очередной химический состав..." все это не совсем так,
ну и немного разберем подробнее...

Cream of tartar  (Винный камень) — кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожениии, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения — хлебопечении, и различные кондитерские изделия... Кстати, во многих рецептах cream of tartar добавляют в знаменитое пирожное макарон, для стабилизации белка.

Soda Bicarbonate - пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кислая соль угольной кислоты и натрия.
Collapse )