Capuchino

cream_of_tartar


cream_of_tartar

'Life is trying things to see if they work' Ray Bradbury


Лепной шоколад
Capuchino
cream_of_tartar
Оригинал взят у kiev_best_cake в Лепной шоколад
Здравствуйте, дорогие мои!

Долго отсутствовала и очень очень соскучилась!  Сегодня наконец смогла рассмотреть всю свою френд ленту - какая же она радостная и цветастая, удивительная! Очень горжусь тем, что имею таких друзей!

А я  к вам сегодня с лепным шоколадным декором и отдельным постом пишу обещанный кофейно - карамельный торт.

Лучик солнца на фото все меняет к лучшему. Какая осень красивая и богатая, особенно когда залита солнцем!


IMG_6066

Займемся садоводством.....Collapse )

О Добром торте, увлеченных людях и аукционе
Capuchino
cream_of_tartar
Случайно натолкнулась на старый -престарый репортаж - а прошло-то всего два года )) С днем рожденья, Эля!
(Я тоже есть здесь на фотографиях ))
Оригинал взят у zoryanchik в О Добром торте, увлеченных людях и аукционе
коллаж мастеркласс
Очень добрый, благородный человек и вдохновенный кондитер Элина el_karamel решила отметить свой день рождения не в ресторане, не дома в кругу семьи, получая подарки и принимая поздравления,нет! Она решила провести благотворительный мастер-класс, приготовить роскошный торт, а все собранные за участие деньги отдать детям, в Дом Малютки.
Конечно же я не могла пропустить такие мероприятие, хотелось и деткам помочь,и попробовать новый Элин шедевр, да и репортаж для жж кому-то надо было снимать,  а кому,как ни мне?

отчетCollapse )

Плов по-фергански (лучше Сталика не расскажешь)
Capuchino
cream_of_tartar

  От воскресного барбекю в чудесный теплый день остались обрезки баранины. К тому же похолодало. Так и напрашивался плов по рецепту главного эксперта в этом деле. Так готовлю уже не раз. Всегда удачно. С рисом сильно не заморачиваюсь - всегда среднезерный пропареный "Хуторок" или "Жменька". Вместо казана на своей индукционной плите использую Wok. Кажется, все. Остальное как в оригинале.
  Оригинал взят у stalic в Плов по-фергански
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Текст, фотографии и примечанияCollapse )
А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
Read more...Collapse )
Read more...Collapse )



<br><br><br>


Эритритол в действии. Еще один клубничный торт.
Capuchino
cream_of_tartar
  Когда подумаешь, какое количество сахара, читай калорий, уходит на приготовление одного распрекрасного тортика, приходишь в ужас. Если бы чем-нибудь сахар заменить. Наука занимается этим вопросом уже десятки лет. Иногда засовываю нос в этот вопрос и я, после очередного взвешивания. Тогда появляются на моем столе стевия, трувия, ксилитол и т.д.
  'А что, если в торт вместо сахара тоже добавить заменитель?'- подумала я. И на следующий день обнаружила в своей ленте
вот эту статью. В рецепте уважаемая Вика заменила в торте сахар эритритолом. Об эритритоле я уже писала здесь.
 После покупки эритритола, который, кстати, весьма недешев, штудирования интернета и созвонов с Викой и получился этот тортик.





  Идея торта принадлежит Марии Селяниной, по блогу которой я делала свои первые шаги в кондитерке. У нее тортик называется Мохито.
  И еще после моих интернет-исследований по поводу эритритола и прочтения нескольких корейских исследовательских статей, а также учитывая, что это - первый мой опыт использования эритритола, было решено только 1/3 сахара заменить эритритолом в бисквитах и муссах и полностью в желе.
  И поскольку торт все же клубничный он отправляется на Летний ФМ "Клубничный торт" к Ульяне.
Рецепт для формы 18 см.

Бисквит миндальный фондант с лаймом (по рецепту Патрика Казулы)
я встретила в инете подобный состав под названием японский хлопковый бисквит

масло сливочное  80г
миндальная мука  80г
яйца                       50г
желток                  10г
сливки жирные      45г
сахар                      45г
эритритол            25г
цедра двух лаймов


Декор для боков

масло сивочное     20г
сахарная пудра      20г
белок                       20г
мука                         20г
сухой пищевой краситель на кончике ножа (или двух ножей, если хочется интенсивности)


Бисквит Джоконда

миндальная мука    85г
сахарная пудра       60г
эритритол              25г
яйца*                        110г
масло сливочное      17г
белки                         65г
сахар                         17г

Мятное желе

мята                       8-10 стеблей с листьями
вода                        150мл
мятный сироп*        30мл
сок лайма                1 ст.л.
эритритол              50 г
желатин                  12 г

*у меня мятный сироп с красителем, если нет, рекомендую добавить немного для зеленого цвета

Клубничный мусс

клубничное пюре     90г
желтки                     60г
эритритол               80г
ром                            20мл
желатин                   20г
сливки                     175мл
белки                        90г
сахар                       170г
вода                          30мл

Процесс

Миндальный фондан.
Сливки нагреть почти до кипения,  добавить цедру, охладить. Подготовить 2 формы d=16 см; масло размягчить, смешать с сахаром, миндальной мукой, яйцами и желтками, не взбивая. Ввести сливки. Выпекать в силиконовых блинчиках или кольцах или разъемных формах. При 160"C минут 40. Бисквит получается хрупким, остудить, осторожно вынуть, завернуть в пленку, заморозить.

Декор + джоконда. Масло для декора размягчить, смешать сухие ингредиенты и краситель, добавить масло, белок, растереть до образования цветной пасты. Тонким слоем распределить на силиконовом коврике по размеру вашего противня 40x60см. Нарисовать узор, заморозить. Для Джоконды масло растопить и остудить; сухие ингредиенты просеять, смешать, всыпать в чашу комбайна и смешать с яйцами на средней скорости. Влить растопленное масло. Белок взбить с сахаром до жестких пиков. Аккуратно в три приема вмешать в тесто силиконовой спатулой до однородности!.  В противень выложить коврик с декором, Джоконду распределить поверх. Выпекать при 220'C. Снизу желательно подложить еще один противень. Вынуть, остудить, охладить в холодильнике.

Желе. Воду вскипятить, добавить мяту и выдержать под крышкой до охлаждения. Желатин замочить в воде 1:5. Мятную воду процедить, добавить до 150 мл. Нагреть с эритритолом до растворения, добавить распущенный желатин, мятный сироп и сок лайма. Охладить при комнатной температуре.

Мусс. Приготовить все для сборки торта!. Сливки (охлажденные) взбить. Отставить в холодильник. Желатин замочить. Желтки растереть с эритритолом и пюре. Постоянно помешивая, довести до  состояния киселя (82"C) не перегреть!, добавить желатин, влить ром, охладить. Сделать итальянскую меренгу: Сварить сахарный сироп 118"C, белки начать взбивать, когда температура достигнет 95"C. Влить тонкой струйкой во взбитые до мягких пиков белки, не прекращая взбивания. Взбивать до охлаждения массы. Аккуратно смешать кисель со сливками, в три приема ввести белки. Вымешать до однородности, стараясь не повредить воздушности массы.

Сборка. Дно разъемной формы обернуть пищевой пленкой или пергаментом. Борта выложить ацетатной лентой или пергаментом. Диск бисквита фондана (1) выложить на дно формы. Боковой декор достать из холодильника и вырезать полоски желаемой ширины.У меня 6 см.Подрезать короткую сторону, чтоб угол был четкий, а срез ровный.  Выложить борта полосками из Джоконды, плотно.

И разрез:

 И, чуть не забыла самое главное: впечатления от эритритола в этом тортике. На вкусе замена практически не отразилась - ни какого-либо привкуса, ни странного холодка. Наверное, немного меньше сладости, чем обычно. И на аж 180 грамм меньше сахара и на целых 716 меньше калорий. Правда, речь идет о целом торте ))
В общем, я довольна.

Торт для выпускника
Capuchino
cream_of_tartar
  В этом году клубничный сезон в Украине совпал с выпускными. Что же вкусненького приготовить для 17-летнего молодого человека?
Ну, конечно же, клубника в шампанском. Абсолютно не сладко-приторный, освежающий, с привкусом пузырьков шампанского и целыми ягодами клубники. И - минималистический декор. Рекомендую всем!


Оригинальный рецепт можно взять в журнале у Марии Селяниной. Там же есть фотографии, а то мои клубники почему-то не хотели фотографироваться.
Тортик отправляется к Ульяне на Летний ФМ "Клубничный торт".

Итак, рецепт, рассчитан на форму 20см.


Для бисквита:

2 яйца
80 г сахара
60 г муки
30 г слив. масла

Для пропитки:

50 мл воды
50 мл сахара
50 мл шампанского

Для белого мусса:

250 мл шампанского (брала Артемовское полусладкое)
Сок 0.5 лимона
200 г сахара
2 яйца
10 г желатина
200 мл сливок 30%

Для желе:

250 г клубники
400 мл шампанского
200 г сахара
15 г желатина
Сок 0,5 лимона



Процесс:

Бисквит лучше испечь заранее. Подготовить разъемную форму 20 см, дно проложить пергаментом. Масло растопить (я делаю в СВЧ на режиме разморозки). Яйца взбить с сахаром в крепкую белую пену, добавить остывшее масло, постепенно всыпать просеянную муку.  Осторожно перемешать. Вылить в  форму, ничем не смазанную. Печь в разогретой до 180С духовке 10-15 минут. Проверить на готовность лучинкой, вынуть, срезая борта с формы, остудить на решетке. Аккуратно снять пергамент, вырезать круг d=18см.


Для пропитки: Сварить легкий сироп из воды и сахара (довести до кипения и дать покипеть на маленьком огне 2-3 мин.), дать чуть-чуть остыть, влить шампанское. Можно не пропитывать вовсе.


Мусс.Белки отделить от желтков. Взбить сливки до полувзбитого состояния. Отставить в холодильник. Замочить желатин в воде. Желтки слегка взбить. Шампанское, лимонный сок и половину сахара нагреть на небольшом огне (не кипятить!!!!!!!!!) до полного растворения сахара. Тонкой струйкой влить в желтки. Все вернуть на маленький огонь, варить, постоянно помешивая венчиком. Не дать закипеть. Получится смесь консистенции довольно жидкого киселя. Желатин  добавить в "кисель". Все размешать, дать остыть, но не допускать застывания. Сливки аккуратно вмешать в мусс. В последнюю очередь взбить белки до мягких пиков, добавить оставшийся сахар, взбить до твердых пиков. Вмешать очень осторожно, не допуская оседания мусса.


Сборка: Дно формы застелить пищевой пленкой. Борта проложить ацетатной лентой или пергаментом. В центре разместить   пропитанный бисквитный круг. Пропитывать несильно. Часть клубники разрезать пополам, выложить срезом вдоль ацетатной ленты. Аккуратно заполнить форму вдоль борта муссом, лучше из мешка. Сверху выложить оставшийся мусс, выровнять. Заморозить.

Желе: Желатин замочить в воде. Шампанское нагреть с сахаром и лимонным соком до полного растворения сахара. Не кипятить!!! Добавить желатин, дать ему раствориться. Остудить.


Остальную клубнику разрезать на половинки, выложить на торт. Сверху полить  желе, совсем чуть-чуть, 2-3 ст. ложки. Вернуть в холодильник на 15 мин. Это даст то, что при заливании желе клубника уже будет "приклеена" и не всплывет.

Через 15 мин. залить оставшимся желе, поставить в холодильник минимум на 4 часа для полного застывания

Как понять рецепт.
Capuchino
cream_of_tartar
Очень хочется поделиться моим переводом одной из глав замечательной книги "Notes on cooking. A short guide to an essential craft" Lauren Braun Castello и Russell Reich. Когда книга нравится, читаешь и думаешь, это - все про меня.

Понимание рецепта
1. Прочтите рецепт.
Выключите телевизор, оторвитесь от телефона, просто сядьте и      прочтите от начала до конца. Представьте себе в уме  оборудование, которое вам будет нужно, необходимые техники приготовления,  ингредиенты, имеющиеся под рукой. Сделайте заметки по приготовлению и поймите нужное время для отдельных стадий процесса.

2. Прочтите снова.
В этот раз позвольте себе фантазировать. Подумайте об окончательном виде блюда, ароматах, вкусах, текстурах, которые вы хотите создать; все ли вопросы, оставшиеся после первого знакомства с рецептом, ответились сами по себе.

3. Прочтите по меньшей мере 3 подобных рецепта.
Готовите говядину по-бургундски? До того, как начать, изучите хотя бы три способа сделать это. Просмотрите, к примеру, как играет вином и коньяком,  Craig Claiborne, как оттягивает наслаждение запахами Julia Childs,  (добавляет ароматы в середине процесса приготовления),  изучите как правильно выбрать кусок мяса Richardа Olney (желатиновые куски , как хвост, голяшка, нога или  лопатка).

4. Если это в названии, оставьте его в блюде.
Не экспериментируйте с основными ингредиентами. Хорошие рецепты изобретены вокруг определенных вкусов. Если вы рассматриваете рецепт говядины по-бургундски и думаете, чем бы заменить говядину или бургундское, найти другой рецепт.

5. Ваша цель-результат, а не таймер.
Время приготовления - не всегда точное.  Учитывайте  возможность, что писатель не тестировал рецепт, тогда как желаемый результат определен совершенно. Если в рецепте говорится «томите лук 20 мин, пока он не станет мягким и коричневым», а ваш лук покоричневел и помягчел за 15 минут, остановитесь!
Заметьте ваше время приготовления с вашим оборудованием  и вспомните об этом изменении в следующий раз, когда будете готовить блюдо.

6. Поймите, что рецепты часто предполагают компромисс.
Редакторы, принимая во внимание читательскую аудиторию, иногда настаивают, чтоб авторы рецепта снизили тон для более широкого понимания. А указанные количества могут не отражать ваши, и даже авторские предпочтения. Если ваш опыт подсказывает, что две чайных ложки перца не сработают  - смело добавьте больше.


7. Когда вы готовы, беритесь за рецепт.
«Жизнь, - писал Рей Брэдбери, - это –пробовать все и смотреть,  работает ли оно».

8. Сделайте это снова.
Повторение рецепта – путь к совершенствованию. Вы будете учиться чему-то каждый раз.

9. Не удивляйтесь удивительным результатам.
Вы никогда не сможете контролировать все полностью. Влажность в комнате, качество вашей воды, источник огня, химия вашей посуды – все неизвестные играют роль. Возможно, просто нельзя узнать их, но готовьтесь к неопределенностям.

10. В еде – ваша душа.
Двадцать четыре хозяйки готовят майонез по одному и тому же рецепту - с теми же мисками, ложками, яйцами, горчицей, маслом, венчиками, перечницами, с одинаковыми мерными стаканами, в одной комнате, в одно и то же время дня, в одном порядке  - создадут двадцать четыре разных майонеза.
Вот почему: Всю эту разницу делают ваши ощущения и эмоции. Сила, скорость, ритм, даже деликатность и напор переходят в блюдо. Вы получите отличный от других химический результат от того, что добавите ВЫ к списку ингредиентов.

И еще для тех, кто прочел эту запись до конца: прочла эту книгу целиком по-английски я здесь

0 калорий сладости
Capuchino
cream_of_tartar





С подачи Вики @kinda-cook заинтересовалась эритритолом. Как же это здорово - сладость и 0 калорий ))
Дальше - статья с  сайта lhcf.ru: Эритритол – сладкий, но не гадкий






IMAG1363

Мы много раз писали о том, что с сахаром пора «завязывать», но значит ли это, что надо навсегда забыть и про сладкое? Честно говоря, это было бы довольно обидно. Сладость — очень важный элемент во вкусовой палитре и не хотелось бы уж совсем её обеднять и навеки лишать себя всех придуманных человечеством десертов. Поэтому поиск «идеального сахарозаменителя» — это одна из самых актуальных задач науки о правильном питании. Мы тоже озадачились этим вопросом и, хорошенько его изучив, сделали выбор в пользу натурального подсластителя, который сейчас явно выбивается в лидеры. Называется он эритритол, или эритрит.

Что это такое?

Эритритол — это так называемый многоатомный спирт, он же сахароспирт (sugar alcohol). Общая формула этих соединений выглядит так: HOCH2(CHOH)nCH2OH. А вот для любителей органической химии формула самого эритритола:

Erythritol_structure.svg

В сахароспиртах нет ничего экзотического, мы сталкиваемся с ними практически каждый день, например, когда чистим зубы. Сахароспирт ксилитол входит в состав зубной пасты и жевательной резинки, потому что он противодействует кариесу и способствует реминерализации зубов. Еще один очень распространенный сахароспирт — это сорбитол, подсластитель, который встречается во множестве диетических продуктов — прохладительных напитках, сиропе от кашля и той же жевательной резинке. Как и следует из названия, все сахароспирты обладают сладким вкусом, но не обладают наркотическими свойствами этанола.

В чистом виде эритритол представляет из себя похожий на сахар белый порошок. По вкусу он очень близок к сахару и практически не имеет никаких посторонних привкусов, хотя в больших дозах появляется ментоловый «эффект холодка». Коэффициент сладости эритритола — 0,7 (у сахарозы 1). В качестве подсластителя эритритол используется как чистый, так и смешанный с высокоинтенсивными сахарозаменителями, прежде всего, стевией — что позволяет привести его сладость в соответствие с обычным столовым сахаром.

Чем эритритол отличается от других сахароспиртов?

Во-первых, гораздо более низкой калорийностью — в зависимости от методики измерения от нуля до 0,2 ккал на грамм. В странах ЕС согласно директиве 2008/100/ЕС калорийность эритритола считается нулевой.  Для сравнения: калорийность ксилитола — 2,4 ккал/г, сорбитола — 2,6 ккал/г, сахара — 3,87 ккал/г.

Во-вторых, нулевым гликемическим индексом. Т.е. эритритол вообще никак не влияет на уровень сахара в крови. В то же время большинство других сахароспиртов все-таки немного его поднимают, хотя и значительно меньше, чем чистый сахар. Для сравнения: гликемический индекс ксилитола — 13, сорбитола и изомальта — 9, сахарозы — 63, глюкозы — 100.

В-третьих, крайне низким инсулиновым индексом. Мы уже писали, что высокоинтенсивные синтетические  сахарозаменители могут провоцировать выделение инсулина поджелудочной железой, даже не повышая уровень сахара в крови. Тем не менее, эритритол в этом отношении выгодно отличается, его инсулиновый индекс — 2, т.е. в 21,5 раз ниже, чем у сахара (43) и в 5,5  раз ниже, чем у ксилитола и сорбитола (11). Т.е. на практике эритритол не оказыват никакого заметного воздействия на уровень выработки инсулина. Кроме того, эритритол никак не влияет на уровень холестерина, триглециридов и прочие биомаркеры. Подробнее об этом можно прочитать здесь и здесь.

В-четвертых, эритритол совершенно по-другому метаболизируется организмом и в этом, пожалуй, его главное отличие от других сахароспиртов. Проблема большинства полиолов состоит в том, что они не очень хорошо взаимодействуют с нашей микробиотой, т.е. полезными бактериями нашего кишечника. Когда речь идет о совсем небольших дозах в жевательной резинке, это не так страшно, но стоит дозу увеличить, как могут начаться неприятности в виде вздутия живота, газов и диареи. Кроме того, недавние исследования показали, что и искусственные подсластители могут плохо влиять на кишечную микрофлору и, возможно, повышать риск преддиабета.  Но эритритол ведет себя совсем по-другому — 90% его всасывается в кровь через стенки тонкого кишечника и через какое-то время выходит из нашего организма с мочой. Только 10% эритритола доходит до той части кишечника, где обитают бактерии, но, как показали исследования (это и это), эритритол ими не ферментируется и не переваривается и также выходит естественным путем.

Кроме того, как и другие сахароспирты, эритритол не может служить пищей бактериям, обитающим в полости рта. Причем, согласно трехлетнему исследованию, проведенному на 458 детях школьного возраста, эритритол даже защищает зубы от кариеса, причём лучше, чем ксилитол и сорбитол.

Является ли эритротол «натуральным» сахарозаменителем?

Скорее да, чем нет. Все зависит от того, что вы вкладываете в понятие «натуральный». Эритритол существует в природе и входит в небольших количествах в состав ряда фруктов (например, груш, дынь, винограда) и грибов. Это его принципиально отличает от таких синтетических подсластителей, как аспаратам и сукралоза. Но с другой стороны, кристаллы эритритола не растут на деревьях. Он производится промышленным образом путем ферментации кукурузы.

Есть ли у эритритола «тёмная сторона»?

Многочисленные исследования не выявили каких-либо негативных последствий потребления эритритола. Во всех основных странах мира он признан безопасной пищевой добавкой и проходит под обозначением Е968. Тем не менее, надо иметь в виду, что в больших количествах (более 50 граммов за раз) эритритол может действовать как слабительное. В качестве безопасной разовой доли эритртитола производители обычно указывают 30 грамм, то есть пять чайных ложек – которых, по-хорошему, должно хватить на любой десерт.

Еще одна позитивная черта эритритола — он не вызывает привыкания и зависимости наподобие сахарной.

Как мы уже писали, исследования (например, это и это) показывают, что высокое потребление искусственных подсластителей может повышать риск диабета и метаболического синдрома, поэтому от всевозможных напитков light лучше отказаться. Насколько нам известно, эритритол подобным эффектом не обладает, но и с ним лучше проявить благоразумную умеренность. То, что современный западный человек получает дозу сахара почти в любом виде еды, совсем не означает, что и перейдя на LCHF надо всюду сыпать подсластитель. Лучше рассматривать эритритол как возможность периодически устраивать себе праздник и баловать себя и своих близких любимыми десертами. То есть здоровыми удовольствиями.


Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)
Capuchino
cream_of_tartar
Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.


В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.

Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть),не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:


  • Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.

  • Сода 5 частей

  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.


Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы,
    образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;

  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.

  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие вещества

Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.


  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.

  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:


  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.

  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.

  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.

  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.

  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.

  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.

  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.

  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.

  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.

  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.

  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты


  • Агар-агар

  • Желатин

  • Жиры в смеси с сахарным песком

  • Каррагинан

  • Молочные сливки

  • Пектиновые вещества

  • Яичный белок

Разрыхляющие газы


  • Воздух

  • Закись азота — пищевая добавка E942.

  • Пар

  • Углекислый газ — пищевая добавка E290

Статья найдена мной на просторах интернета. Автор неизвестен. Не могла не утащить в свой дневник.

Шоколадка-конструктор. Проект Sweet play от французской студентки Эльзы Ламбинет (Elsa Lambinet)
Capuchino
cream_of_tartar
Шоколадка-конструктор. Проект Sweet play от французской студентки Эльзы Ламбинет (Elsa Lambinet)

Мой воскресный пирог с крапивой (оригинал: пирог со шпинатом, фетой и яйцами)
Capuchino
cream_of_tartar

#мойвоскресныйпирог #pie #пирог #песочноетесто #шпинат #сыр #sable #spinach #cheese #weekend

Оригинал взят у my_happyfood в Пасхальный пирог со шпинатом, фетой и яйцами


Это тот самый пирог, который мы готовили на моей недавней предпасхальной посиделке, рецепт которого просили практически все присутствующие) Поэтому сегодня, пока есть еще время, делюсь рецептом этого экспериментального пирога, оригинал многие наверное видели в интернете или других источниках) Нежный и ароматный! Смело рекомендую свою вариацию:
Read more...Collapse )

?

Log in

No account? Create an account